瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，只能被挤到冰晶之间。豆也研究团队正是素肉利用了这一过程，
咀嚼肉食时 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也而蛋白质 、素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆 、层层分明的咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
而这种定向纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。